تؤمن احواض ضخمة توازي مساحتها 85 ملعبا لكرة القدم محاذية لمصنع فولاذ وتغذيها ينابيع كالفيزانو عاصمة الركبي الايطالية قرب بريشا (شمال)، اكبر انتاج للكافيار في العالم.

يتم اصطياد سمكة حفش المحيط الهادئ البيضاء من المياه، ووزنها 12 كيلوغراما ويستخرج منها جيب البيض بسرعة.

ويوضح رينزو زانين "معلم الكافيار" لدى شركة "اغرو ايتيكا لومباردا" وهو يرتدي سترة سوداء مزينة باللون الذهبي "يشكل البيض عادة 10 % من وزن السمكة".

وينقل المحتوى الثمين فورا الى براد بحرارة خمس درجات. ويدلك جيب البيض يدويا على غربال لازالة الغلاف وفرط حبوب البيض من دون تهشيمها. ومن ثم يتم غسلها بدفق قوي من المياه في نظام حاصل على براءة يحول دون التماس بين البيض.

ويتذوق معلم الكافيار" السمكة ويتفحصها. ويبدأ بالتقاط صور لها مع بعض البيض عن مسافة قريبة مع وصفها وتسجيلها. ويوضح  ليليو مونديلا المدير العام لاغرو ايتيكا "مع كل سمكة نسجل النوع والعمر والسنة والوزن والمردود بالبيض وقطرها ولونها وشكلها ومذاقها". ويضيف "نحن ننتج 25 الى 30 طنا من الكافيار سنويا ومن المهم ان نعرف بالتحديد ما نقدم على بيعه".

نصل الان الى مرحلة التمليح التي يقوم بها رينز زانين الذي يحول البيض الى كافيار. فهو يضيف رشة ملح من سيرفيا (اميليا-رومانيا) موضحا انه "ملح البابا". وينبغي اضافة كمية من الملح توازي  3 % من وزن السمكة.

توضع بعدها في علب لكي تنضج لمدة ثلاثة اشهر كحد ادنى وصولا الى عشرة اشهر او 15 شهرا كحد اقصى. ويصف الكافيار على شكل هرمي حتى يتكيف الغطاء مع توزيع الحبوب الصغيرة في الحاوية مع ازالة فائض الماء. ويختم بقطعة مطاطية كبيرة فيما العلبة تمرر بعض الهواء حتى تتم عملية التخمير على ما يؤكد مونديلا.

وقد مرت اقل من 20 دقيقة منذ اخراج السمكة من الماء. ويؤكد رينزو زانين "هذا امر اساسي والا يصبح البيض ضعيفا وطريا".

وقد تلقى زانين تدريبا في روسيا وايران وهو الذي يصدر الاوامر بعد مراقبة اناث الاسماك من خلال التخطيط بالصدى مرة في السنة اعتبارا من سن الثالثة. وقد انضم الى شركة اغرو اتيكا عندما بدأت الشركة انتاج الكافيار في العام 1996.

وتعود المزرعة الى العام 1978 وهي ثمرة لقاء بين صاحب مصنع الفولاذ في لومبارديا وعالم احياء من كاليفورنيا. وقد استفادا في ذلك من وجود ينابيع كالفيزانو وطاقة المصنع اذ يحول فائض الحرارة الناتجة عن صنع الفولاذ الى الاحواض التي تسخن على درجة 15 الى 24 دراجة لتلائم اسماك الحفش البيضاء من اميركا الشمالية وسيبيريا والبحر الادرياتيكي، في حين ان مرزعة اخرى في متنزه تيسينو غرب ميلانو مكرسة للحفش الروسي.

واصبحت اغرو ايتيكا اكبر مرزعة لسمك الحفش في اوروبا، وبعد اربعين سنة اصبحت اكبر منتج للكافيار في العالم (اكثر من 20 % من 150 طنا على المستوى العالمي). وفي العام 1998 عندما فرضت معاهدة واشنطن حول الاجناس المهددة حصصا صارمة جدا لانقاذ الحفش البري في بحر قزوين كانت منطقة لومبارديا متقدمة جدا في هذا المجال.

ويوضح جون جوفاني مدير الاسواق الخارجية "الحفش مرتبط ارتباطا وثيقا بتاريخ ايطاليا فنجد اثاره في لوحات من النهضة وحتى في جداريات رومانية". ويضيف "لقد اختفى من الانهر الايطالية في الستينات بسبب بناء السدود والتلوث".

واليوم تسبح 60 الف سمكة في الاحواض البالغة مساحتها 60 هكتارا. وتوجه المنتج لتسويق انتاجه في خدمات الدرجة الاولى في شركات الطيران الرئيسة من خلال ماركة "كالفيسيوس" وهو يزود منذ سنة ايضا زبائن رفيعي المستوى في نيويورك ولندن وباريس. وهو سيهتم الان بالمتاجر الكبرى عبر ماركة "كافيار كلوب".

وبسبب الازمة سيقترح علبا من 10 و20 غراما "لتكون تجربة الكافيار في متناول الجميع" على ما يؤكد ليليو مونديلا.

وتحقق الشركة رقم اعمالها (24 مليون يورو في العام 2014) خصوصا في السوق الروسية والولايات المتحدة وفرنسا واسيا باستثناء الصين المنتجة ايضا للكافيار.

ويقول جون جوفاني "الوقت اللازم لانتاج الكافيار طويل فينبغي انتظار سمكة الحفش من 7 الى 20 سنة في مقابل ثلاثة اشهر للدجاجة".